martedì 15 dicembre 2015

Tarte tatin



150 gr di pasta frolla


Per il caramello:

100 gr di zucchero
1 noce di burro

Per la composizione:

5 mele renette
la scorza di un limone 

Procedimento:

Foderare il fondo di una tortiera con della carta forno (potete saltare il passaggio se disponete di una teglia con un buon rivestimento antiaderente)

In un tegame dal fondo alto preparare un caramello dorato con lo zucchero e la noce di burro, versarlo nel fondo della tortiera, adagiarci sopra le mele (la parte concava verso il basso) precedentemente tagliate in quarti e pelate.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti.

Nel frattempo stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e di 2 cm più grande dello stampo.

Togliere lo stampo dal forno e cospargere le mele con la scorza di limone, ricoprire con la frolla e rimboccare i bordi verso il basso, abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere per 25 minuti, o comunque fino a quando la superficie della frolla sarà dorata.

Togliere dal forno e fare raffreddare per 5 minuti.
Rovesciare la torta ancora calda.






Pralinato



Il pralinato può essere utilizzato per aromatizzare creme, mousse e bavaresi, un profumo delizioso invaderà la vostra cucina durante la preparazione.
Si conserva fino a 2 mesi all'interno di un barattolo di vetro all'interno del frigo.


Ingredienti:

100 gr di nocciole pelate
100 gr di zucchero semolato

In un pentolino dal fondo spesso preparare il caramello, quando lo zucchero si sarà sciolto completamente unire le nocciole precedentemente tostate.
Lo zucchero tenderà a solidificarsi, quindi mantenere sul fuoco fino a quando si sarà liquefatto nuovamente.
A questo punto versare il composto su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare.
Quando sarà completamente freddo e si sarà solidificato, tagliare in piccoli pezzi e con l'aiuto di un robot da cucina frullare il tutto, in circa 5 minuti si otterrà una crema che potrete conservare in frigo fino a 3 mesi.

Il pralinato può essere utilizzato per aromatizzare creme o bavaresi.

Gingerbread


Per la frolla (ricetta di Leonardo Di Carlo)

burro 82% 450 gr
farina 00 1 kg
bicarbonato di sodio 10 gr
cannella in polvere 12 gr
zenzero in polvere 5 gr
chiodi di garofano in polvere 3 gr
sale fino 4 gr
melassa 150 gr
zucchero di canna grezzo 425 gr
uova intere 200 gr

Per la ghiaccia reale:

20 gr albume
90 gr di zucchero a velo 
4 gocce di succo di limone


Procedimento:

Per la frolla mescolare il burro con la farina, aggiungere il bicarbonato, le spezie, il sale.
Aggiungere gli zuccheri e per ultimo le uova.
Avvolgere l'impasto ottenuto nella pellicola alimentare e lasciare riposare per una notte in frigo.

Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e coppare con l'apposito stampino e mettere sulla teglia.
Infornare a 155/160° per 15/18 minuti.
Lasciare raffreddare.

Per la ghiaccia montare l'albume a temperatura ambiente e unire pian piano lo zucchero a velo setacciato.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere ed utilizzare per decorare i gingerbread man.

Consigli:

Con questo impasto ho ottenuto circa 45 biscotti grandi 16 cm x 12 cm.
La ghiaccia si asciuga in circa mezz'ora, ma il tempo può variare in funzione dell'umidità dell'ambiente.
Per la frolla consiglio di utilizzare zucchero di canna fino.
Per i bottoni ho utilizzato dei piccoli confetti di cioccolato tipo smarties che ho applicato prima della cottura.

domenica 6 dicembre 2015

Plumcake all'olio di Iginio Massari



Ingredienti:

300 g di zucchero
300 g di uova
300 g di farina 00
160 g di olio evo
110 g di farina 00
50 g di succo d’arancia
10 g di lievito in polvere
scorza grattugiata di 2 arance
3 g di sale

Procedimento:

In un recipiente mescolare le uova (non montare) con lo zucchero, le scorze e il succo d'arancia e il sale, scaldare a bagnomaria il tutto fino ad arrivare ad una temperatura di 40°.

Togliere dal fuoco e montare il tutto per 15 minuti, se all'inizio sembra non incorporare aria non abbiate paura, portate pazienza e alla fine vedrete che avrà raddoppiato il suo volume.

Aggiungere i 300 gr di farina setacciata 2 volte insieme al lievito e mescolare con l'aiuto di una spatola.

Versare l'olio a filo e sempre e mescolare sempre con l'aiuto di una spatola, per ultimo aggiungere i restanti 110 gr di farina setacciata.

Versare il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato riempiendolo per due terzi.

IMPORTANTE: prima di infornare fare un taglio verticale sulla superficie del plumcake con l'aiuto di una spatola intinta leggermente nel burro fuso, questo servirà a favorire la classica apertura del plumcake.

Cuocere nel forno statico preriscaldato a 180° per 55 minuti.

Con questo impasto ho ottenuto un plumcake di 22x10 cm più due piccole tortine.
 

Mousse al caramello salato



Ingredienti:

Per la mousse:

360 gr di panna
130 gr di zucchero
3 tuorli
6 gr di colla di pesce
1 cucchiaino di fior di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente e peperoncino:

65 gr di cioccolato fondente 70%
50 gr di latte
3 gr di glucosio o miele
1 gr di colla di pesce
100 gr di panna
1 pizzico di peperoncino in polvere

Per il cake al pistacchio:

35 gr fi farina 00
40 gr di granella di pistacchio
20 gr di zucchero
1 pizzico di lievito
90 gr di latte

Procedimento:

Per la mousse:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Caramellare 90 gr di zucchero e aggiungere 100 gr di panna portata ad ebollizione con il sale.
ATTENZIONE  a non ustionarvi visto che il composto farà delle grandi bolle.
Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, o comunque fino a quando lo zucchero si sarà legato alla panna, tenere da parte.
Con il restante zucchero più un cucchiaio d'acqua formare uno sciroppo portando il tutto ad una temperatura di di 110°, che servirà a pastorizzare i tuorli.
Versare a filo lo sciroppo sui tuorli sbattuti e montare con una frusta.
Strizzare la gelatina e versarla nel composto di caramello e panna.
Montare il resto della panna e unire tutti i composti con l'aiuto di una spatola.

Per la namelaka:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato finemente con un coltello.
Emulsionare e incorporare la panna fredda.
La namelaka per cristallizzare necessita di riposare per 12 ore in frigo.

Per il cake al pistacchio:

miscelare gli ingredienti secchi ed aggiungere il latte.
Versare in una teglia, di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Cuocere a 160° per 15 minuti.

Per la composizione del dolce:

Mettere alla base del dolce il disco di cake al pistacchio e versare al centro con l'aiuto di una tasca da pasticcere la namelaka al cioccolato e peperoncino.
Mettere per 30 minuti nel congelatore e successivamente ricoprire con la mousse al caramello salato, in questo modo la namelaka sarà una morbida sorpresa all'interno della mousse.

Per decorare ho utilizzato la namelaka montata e del burro di cacao spray.


Bignè (ricetta di Maurizio Santin)



Ingredienti per la pasta choux:

120 gr di acqua
75 gr di farina 00
60 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale fino

Procedimento:

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua con il burro tagliato a tocchetti ed il sale.
Fuori dal fuoco versare in una sola volta la farina setacciata, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere fino a quando il composto si sarà staccato dalle pareti del tegame lasciando una patina (ci vorranno 2/3 minuti circa)
Lasciare raffreddare e aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, con l'aiuto di una tasca da pasticceria formate i bignè su una placca foderata con carta forno.

Cuocere a 180° nel forno ventilato per 25 minuti.

Lasciare raffreddare su una gratella per favorire l'evaporazione dell'umidità.

Consiglio: per evitare che la carta forno si muova troppo durante la cottura, fissatela alla placca con delle punte di impasto.



Mousse croccante



Per la marquise:

70 gr di tuorli
70 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
140 gr di zucchero a velo
60 gr di cacao amaro
20 gr di fecola di patate
zucchero semolato qb

Per il croccante al riso soffiato:

100 gr di cioccolato fondente
30 gr di riso soffiato

Per la mousse al cioccolato fondente:

125 gr cioccolato fondente
125 gr di panna
25 gr di tuorlo
2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:

150 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna
25 gr di tuorlo
4 gr di gelatina in fogli

Per la copertura: burro di cacao spray al cioccolato

Procedimento:

Per la marquise:

Montare i tuorli con i 70 gr di zucchero e tenere da parte.
Montare gli albumi con i 140 gr di zucchero e unire al composto di tuorli e zucchero con l'aiuto di una spatola, setacciare la fecola, il cacao e incorporare al composto di uova.
Stendere il composto sulla lastra del forno rivestita di carta forno e livellarla con una spatola.
Cuocere a 200° in forno statico per 8 minuti.
Una volta cotta, spolverare con lo zucchero semolato e ricoprire con la pellicola alimentare fino a raffreddamento.

Per il croccante al riso soffiato:

Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi, e fondere a bagno maria.
Una volta fuso versare all'interno il riso soffiato e  mescolare, togliere dal fuoco e stendere ad un'altezza di 1 mm tra 2 fogli di carta forno, fare raffreddare in frigo.

Per la mousse al cioccolato fondente:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato e stemperare con 25 ml di panna scaldata, unire la gelatina strizzata, il tuorlo e mescolare con una frusta a mano.
Montare il resto della panna e incorporare al cioccolato.

Iniziare il montaggio della torta:

Ricavare dalla marquise 2 dischi di 18 cm di diametro.

Ricavare dal croccante 1 disco di 18 cm di diametro.

Foderare un cerchio per mousse di 18 cm di diametro con una striscia di acetato e disporlo sopra un vassoio foderato con carta forno.

Disporre alla base del cerchio un disco di marquise e velare con un leggero strato di mousse al cioccolato, disporre sopra il disco di croccante e ricoprire con la mousse al cioccolato fondente, mettere in congelatore.

Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato bianco con le stesse modalità della mousse al cioccolato fondente.

Trasferire la mousse riposta nel congelatore al centro di un anello per mousse dal diametro di 20 cm foderato con una striscia di acetato (in questo modo la mousse al cioccolato bianco ricoprirà i bordi del croccante e della marquise e i bordi saranno più regolari) velare la mousse al cioccolato fondente con uno strato di mousse al cioccolato bianco, disporre sopra il disco di marquise, versarci sopra la mousse al cioccolato bianco e rimettere nel congelatore per fare gelificare il tutto.

Prima di servire ricoprire con il burro di cacao spray e decorare con dei riccioli di cioccolato, fare raffreddare a temperatura ambiente per un paio d'ore o lasciare mezza giornata in frigo.

giovedì 12 novembre 2015

Frollini al caramello e fior di sale




Ingredienti:

90 gr di zucchero semolato
25  gr di acqua 
125 gr di burro
25 gr di zucchero di canna
270 gr di farina 00
5 gr di fior di sale 

Procedimento:

Preparare il caramello con lo zucchero semolato e fare decuocere con l'acqua bollente fino a quando sarà tornato liquido, unire il burro tagliato a pezzetti e cuocere.
Quando si sarà sciolto, unire la metà del fior di sale.
Lasciare raffreddare e a quel punto unire al composto la farina setacciata e lo zucchero di canna.
Formare un panetto piatto, fasciare con la pellicola e lasciare riposare il frigo per 6 ore.
Dopo aver lasciato riposare il composto (che sarà diventato molto duro) si può procedere con la preparazione dei biscotti, stendere quindi l'impasto e coppare con le formine che più preferite (se usate forme diverse ricordatevi di cuocere i biscotti dello stesso tipo in un unica infornata, infatti dimensioni diverse possono avere tempi di cottura diversi)
Dopo aver formato i biscotti, prima di infornare cospargere con il fior di sale restante.

Cuocere a 180° per 12 minuti nel forno statico.

martedì 27 ottobre 2015

Croccante al sesamo e cannella




Ingredienti:

150 gr di sesamo
150 gr di zucchero
1 cucchiaino raso di cannella in polvere

Procedimento:

Tostare il sesamo in forno per 10 minuti a 150°.
Versare lo zucchero e la cannella in un tegame con il fondo alto e formare un caramello dorato.
ATTENZIONE a non farlo bruciare, perché se arriva ad una temperatura troppo alta diventerà molto scuro e con un sapore decisamente amaro, consiglio di cominciare a mescolare il caramello dai bordi quando inizierà a caramellare, visto che inizierà proprio da li a prendere più colore.
Togliere dal fuoco e versare all'interno il sesamo, mescolare immediatamente e versare il composto su un piano di marmo cosparso di olio o su un foglio di carta forno.
Coprire con un foglio di carta forno e livellare con l'aiuto di un mattarello, tirare via la carta dalla superficie e quando inizia ad indurire (deve essere ancora un po' morbido)  tagliare dei quadrati con l'aiuto di un coltello con la lama unta di olio.
Si conservano all'interno di un barattolo di vetro, per evitare che lo zucchero assorba l'umidità dell'ambiente e il croccante perda la sua consistenza.

Nutellotti




Ingredienti:

180 gr di nutella
180 gr di farina 00
1 uovo

Procedimento:

Con un cucchiaio mescolare la nutella con l'uovo fino ad amalgamare bene il tutto, unire la farina setacciata e impastare fino ad ottenere un panetto.
Avvolgere nella pellicola e fare raffreddare in congelatore 5/10 minuti.
Formare delle palline, che posizionerete sulla lastra del forno, ricoperta precedentemente da carta forno.
Con l'aiuto del manico di un mestolo di legno formare un buco al centro delle palline.
Alcune palline le ho passate nel cocco rape' senza praticare il foro con il mestolo.
Cuocere in forno ventilato per 10 min.

ATTENZIONE: la quantità di farina può variare in proporzione alla grandezza dell'uovo, quindi regolatevi ad occhio e in base alla consistenza finale, e valutare se è il caso di aggiungerne.
Una volta cotti, lasciare raffreddare e decorare con la nutella.
Con queste dosi ne verranno circa 20 pezzi.




mercoledì 21 ottobre 2015

Bavarese al pistacchio con glassa a specchio




Ingredienti:


Per la base pan di spagna:

100 gr zucchero
100 gr farina
4 uova 
1/2 bacca di vaniglia 


Per la bavarese al pistacchio:

250 gr di latte intero
1/2 bacca di vaniglia 
4 tuorli
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna
50 gr di crema di pistacchio


Per la glassa a specchio
(ho utilizzato questa ricetta https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

110 gr di acqua
190 gr zucchero semolato
105 gr panna per dolci
60 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di colla di pesce (gelatina in fogli)
50 gr di acqua per la gelatina


Per decorare:

Granella di pistacchio



Procedimento:


Per il pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Montare fino a quando si ottiene un composto stabile e chiaro (15/20 minuti) aggiungere la 
farina setacciata e mescolare con una spatola per evitare che si perda l'aria incorporata 
durante la montata.
Cuocere in uno stampo di 22 cm per 40 minuti a 180°


Per la bavarese al pistacchio:


Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte (non deve bollire) e la vaniglia (estraete i semi e lasciate anche la 
bacca nel latte)
in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, unire il latte al composto 
di uova e zucchero, rimettere nel tegame e portare ad una temperatura di 82°/85°, vi servirà 
un termometro da cucina o rischiate di cuocere troppo la crema inglese, se non disponete del 
termometro potete regolarvi in questo modo: quando la crema comincerà a diventare più densa 
e velerà il cucchiaio con cui mescolate sarà pronta, non deve arrivare a bollore la sua 
consistenza sarà di una crema fluida, quasi liquida.
Mescolare con un cucchiaio perché non occorre incorporare aria.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda di frigo, in modo da bloccare la cottura.
Lasciare intiepidire, strizzare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua 
fredda.
Unire la crema di pistacchi e la panna semi montata.


Per la glassa a specchio:
(Vi consiglio di guardare il video da cui ho preso la ricetta: https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

Portare a bollore la panna con l'acqua e lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere il cacao setacciato alla panna e mescolare con una frusta.
Aggiungere la gelatina insieme all'acqua utilizzata per ammollare.
Filtrare il tutto con un colino.
Fare raffreddare in frigo e utilizzare a temperatura tra i 25°/30° più sarà fredda, più avrà 
un effetto coprente.


Per la composizione:

Ricavare dal pan di spagna un disco di 22 cm alto 1 cm, e metterlo alla base di una tortiera 
ad anello o di un cerchio da mousse.
Versare sopra la bavarese al pistacchio e mettere nel congelatore.
Una volta congelata, estrarre dallo stampo e glassare sopra una gratella posizionata sopra 
un piatto, in modo da fare andare giù la glassa in eccesso.
Prima di servire la bavarese lasciarla qualche ora in frigo o toglierla dal congelatore e fare raffreddare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Prima di servire decorare parzialmente con la granella di pistacchio, lasciando intravedere 
lo splendido effetto della glassa a specchio.





domenica 18 ottobre 2015

Torta vegana



Comincio con il ringraziare Martina per questa ricetta, ne avevo provato diverse per fare una torta vegana ma con risultati poco soddisfacenti, questa ricetta mi ha veramente stupito e ho voluto proporvela.

Ingredienti:

350 gr di farina 00
200 gr di zucchero di canna
250 ml di latte di mandorla home made (o di riso, o di soia, oppure acqua)
100 ml di olio di semi di girasole
1 busta di lievito per dolci


Procedimento:

Setacciare la farina insieme al lievito e mescolare con una frusta a mano insieme allo zucchero, aggiungere il latte in più riprese e l'olio continuando a mescolare, per ultimo ho aggiunto la polpa di mandorla che mi è avanzata dalla preparazione del latte di mandorla home made (ma si può tranquillamente omettere)
Potete aggiungere anche la scorza di un limone bio. 

Ungere leggermente con un po' d'olio una teglia di 22 centimetri, infarinare e versare sopra l'impasto, infornare a 180° per 35/40 minuti dipende dal forno, fare la prova con uno stuzzicadenti prima di sfornare.
Ho servito questa torta con una salsa densa al melograno.






Latte di mandorla home made




Ingredienti:

500 ml di acqua
50 gr di mandorle pelate
3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

portare a bollore 250 ml di acqua, a quel punto buttarci dentro le mandorle e lasciare sul fuoco per un minuto.
Togliere dal fuoco e con l'aiuto di un frullino ad immersione, frullare il tutto.
Unire il resto dell'acqua e filtrare con l'aiuto di un colino a maglie strette, pestando la polpa con un cucchiaino.
Unire lo zucchero e versare in una bottiglia in vetro.

Si conserva in frigo per un paio di giorni.
La polpa ottenuta dal filtraggio la si può utilizzare per altre ricette, come per esempio la torta vegana.


sabato 17 ottobre 2015

Barrette di riso soffiato e cioccolato




Ingredienti:

100 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di nutella
50 gr di riso soffiato

Procedimento:

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo a bagnomaria insieme alla nutella, una volta fuso togliere dal fuoco e unire al riso soffiato, mescolare  e versare su un foglio di carta forno, formare un rettangolo e livellarlo con l'aiuto di una spatola, fare rapprendere in frigo per un'ora e successivamente tagliare le barrette o dei quadrotti.
Si conservano in frigo.

Cupcake al cocco con frosting al mascarpone




Ingredienti per 10 cupcake


120 gr di burro
120 gr di zucchero
3 uova
60 gr di farina 00
60 gr di farina di cocco
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
la scorza di un limone



Ingredienti per il frosting:

250 gr di mascarpone
3 cucchiai di zucchero a velo

codette di zucchero per decorare


Procedimento cupcake:

Montare il burro con lo zucchero, e una volta ottenuta una crema aggiungere le uova e continuare a montare con le fruste.

Aggiungere la farina 00 setacciata insieme al lievito e la farina di cocco e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto per non fare perdere aria al composto montato.

Unire la scorza del limone.

Versare il composto nei pirottini aiutandovi con una pinza da gelato oppure 2 cucchiai.



Cuocere a 180° per 15/20 minuti (dipende dal forno)
Lasciare raffreddare.






Nel frattempo preparare il frosting:

Montare il mascarpone insieme allo zucchero a velo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto spumoso, inserirlo in una sac a poche con il beccuccio che preferite e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Decorare i cupcake e servire.

Consigli: i cupcake si mantengono a temperatura ambiente per qualche giorno all'interno di un porta torta ma il frosting necessita di stare in frigo, quindi vi consiglio di decorare i cupcake appena prima di servirli o al max un paio d'ore prima.

Sconsiglio di decorarli e farli riposare il frigo perchè il burro contenuto nell'impasto dei cupcake tenderà a indurire e perderete tutta la sofficità di questi splendidi dolcetti.

sabato 10 ottobre 2015

Clafoutis di ciliegie




Ingredienti:

3 uova
100 gr di zucchero
100 gr farina 00
200 gr latte
500 gr ciliegie
1 pizzico di sale
20 gr zucchero per la teglia

Procedimento:

Lavare, denocciolare le ciliegie e lasciarle asciugare.

Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti, aggiungere la farina setacciata e continuare a mescolare con le fruste alla velocità più bassa, aggiungere il latte e il sale e mescolare a mano con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare e cospargere di zucchero una teglia di 26 cm di diametro, posizionare le ciliegie sulla base e versare sopra il composto.

Cuocere a 180° per 1 ora


















Meringhe alla cannella




Ingredienti:

100 gr albumi a temperatura ambiente
200 gr zucchero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cremor tartaro o in alternativa qualche goccia di limone

Procedimento:

Montare a neve gli albumi insieme al cremor tartaro e la cannella, quando iniziano a diventare bianchi e schiumosi aggiungere lo zucchero in 3 riprese continuando a montare fino ad ottenere un composto stabile, ci vorranno circa 10/15 minuti.
A questo punto mettere il composto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia di 1 centimetro, e distribuire su una teglia ricoperta da carta forno formando le meringhe.

Cuocere a 65° per 3 ore sul ripiano medio del forno, ogni tanto aprire per qualche secondo la porta del forno per fare fuoriuscire l'umidità.


Una volta raffreddate conservare dentro una scatola di latta o un vaso di vetro per evitare che assorbano l'umidità dell'ambiente.

Anicini




Ingredienti per circa 80 biscotti:

200 gr di farina 00
5 gr lievito
4 uova
200 gr zucchero
5 semi di anice stellato

Procedimento:

Setacciare la farina insieme al lievito e tenere da parte.

Frullare i semi di anice con un cucchiaio di zucchero o in alternativa pestarli con un mortaio.

Montare le uova con lo zucchero e i semi di anice per 15 minuti o comunque fino a quando si ottiene un composto spumoso e quasi bianco, unire con una spatola la farina con il lievito e mescolare dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.
Versare il composto ottenuto all'interno di una sac a poche con la punta larga 4 centimetri e formare sulla teglia foderata di carta forno delle strisce di impasto, distanziandole bene tra di loro (cresceranno molto in cottura)

Questi sono i classici bis-cotti, quindi vanno cotti 2 volte.
Prima cottura: cuocere a 180° per 15 minuti e lasciare raffreddare per 10 minuti.
Ricavare dai panetti con l'aiuto di un coltello i biscotti larghi 2/3 centimetri e infornare nuovamente per la 2° cottura per 10 minuti.

martedì 6 ottobre 2015

Mousse alle fragole




Ingredienti:

Per la base pan di spagna:

100 gr zucchero
100 gr farina 00
4 uova 
1/2 bacca di vaniglia 

Per la mousse:

250 gr polpa di fragole
10 gr colla di pesce
200 gr panna semi montata
75 gr zucchero a velo

Per decorare:

7 fragole
50 gr cioccolato fondente
25 gr cioccolato bianco 


Procedimento:

Per il pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Montare fino a quando si ottiene un composto stabile e chiaro (15/20 minuti) aggiungere la farina setacciata e mescolare con una spatola per evitare che si perda l'aria incorporata durante la montata.

cuocere in uno stampo di 22 cm per 40 minuti a 180°


Per la mousse:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, e scaldare 50 ml di polpa di fragole;
Unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata alla polpa scaldata e mescolare fino ad ottenere un composto fluido, unire al resto della polpa di fragole.
Incorporare la polpa di fragole alla panna semi montata insieme allo zucchero a velo.
Mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo

Per la composizione:

Ricavare dal pan di spagna un disco alto 1 cm e di 20 cm di diametro e posizionarlo alla base di un'anello d'acciaio con i bordi foderati da una striscia di acetato.
Versare sopra la mousse, livellare e lasciare rassodare in frigo per 6 ore.

A questo punto la mousse è pronta per essere servita, sfilare l'anello e togliere la striscia di acetato.

Per la decorazione:
lavare a mettere ad asciugare le fragole sopra un foglio di carta da cucina.
Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e metterlo in una tazzina da caffè dove andrete a intingere le fragole fino all'estremità (come nella foto) 
posizionare su un foglio di carta forno e fare asciugare in frigo, quando si sarà asciugato del tutto sciogliere a bagnomaria il cioccolato e bianco e metterlo in un cono ricavato dalla carta forno, decorare con striscie trasversali le fragole che andrete a posizionare sulla mousse .

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