Mousse al caramello salato

Ingredienti:

Per la mousse:

360 gr di panna
130 gr di zucchero
3 tuorli
6 gr di colla di pesce
1 cucchiaino di fior di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente e peperoncino:

65 gr di cioccolato fondente 70%
50 gr di latte
3 gr di glucosio o miele
1 gr di colla di pesce
100 gr di panna
1 pizzico di peperoncino in polvere

Per il cake al pistacchio:

35 gr fi farina 00
40 gr di granella di pistacchio
20 gr di zucchero
1 pizzico di lievito
90 gr di latte

Procedimento:

Per la mousse:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Caramellare 90 gr di zucchero e aggiungere 100 gr di panna portata ad ebollizione con il sale.
ATTENZIONE  a non ustionarvi visto che il composto farà delle grandi bolle.
Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, o comunque fino a quando lo zucchero si sarà legato alla panna, tenere da parte.
Con il restante zucchero più un cucchiaio d'acqua formare uno sciroppo portando il tutto ad una temperatura di di 110°, che servirà a pastorizzare i tuorli.
Versare a filo lo sciroppo sui tuorli sbattuti e montare con una frusta.
Strizzare la gelatina e versarla nel composto di caramello e panna.
Montare il resto della panna e unire tutti i composti con l'aiuto di una spatola.

Per la namelaka:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato finemente con un coltello.
Emulsionare e incorporare la panna fredda.
La namelaka per cristallizzare necessita di riposare per 12 ore in frigo.

Per il cake al pistacchio:

miscelare gli ingredienti secchi ed aggiungere il latte.
Versare in una teglia, di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Cuocere a 160° per 15 minuti.

Per la composizione del dolce:

Mettere alla base del dolce il disco di cake al pistacchio e versare al centro con l'aiuto di una tasca da pasticcere la namelaka al cioccolato e peperoncino.
Mettere per 30 minuti nel congelatore e successivamente ricoprire con la mousse al caramello salato, in questo modo la namelaka sarà una morbida sorpresa all'interno della mousse.

Per decorare ho utilizzato la namelaka montata e del burro di cacao spray.